ホウレンソウの上に載っているのは干しエビ（蝦米、開洋）を細かく刻んで薬味と合わせたものです。
さて、ホウレンソウと聞くと、ある年代以上の人にとってはポパイを思い浮かべる方も多いと思います。尤も、未だかつてホウレンソウの缶詰なるものを目にしたことはないのですが、国土が広く生鮮品の流通に難点のあったアメリカではホウレンソウの缶詰は昔から一般的なんだそうです（因みにホウレンソウの原産地は「菠薐」＝ペルシャとされています）。
さて、ホウレンソウはポパイの例を出すまでもなくビタミンやミネラルが豊富な野菜として有名で、特に鉄分を多く含むことから貧血気味の方にはお勧めです。ただしホウレンソウに含まれる鉄分は旬の時期かどうか、また、有機栽培かどうかで倍ほど違ってきます（ホウレンソウは年中出まわってはいますが、言うまでもなく旬は冬です）。
毎日新聞によりますと、現代の若者は「辛み」「苦み」を敬遠する傾向にあり、マイルドな味付けを好むようになってきたとのことです。
このため、特に２０代の女性を中心に、すし店でさび抜きを注文する若者が増えたり、眠気覚ましのガムも強い刺激が苦手な若者が増え、マイルドな味にしたものが開発されるといった状況のようです。
マーケティング会社の実施した調査でも、苦みの強いビールや辛いカレーを好まない若い人達が多くなってきているという結果で、若い世代はゲームやインターネットをしながら飲食する「ながら飲食」の傾向が強いせいか、味への関心が薄らいで、味覚が未成熟な状態の人が増えているのではないかと分析しているそうです。
ちょっと前までは激辛ブームや濃い味のものが好まれる傾向がありましたが、いよいよ日本の若者は行き着くところまで「行ってしまった」ように思います。毎日新聞の記事の中にも、わさびやからしを好まない若者の意見として、香辛料をつけない方が素材そのものの味がわかるからというのが紹介されてましたが、一見、もっともな意見のようですが、今の日本の若者が素材の味がわかるのかという疑問と、それだけの素材のものを日常的に食べているのかと考えると、額面通りに受け取れません。
漢方的に分析すると、以前流行った激辛ブームというのは、ストレス社会で「気」の巡りが滞りがちな方が増えて、「発散」という作用のある辛いものを好む人が増えたと考えられますが、最近の「辛み」離れはストレスが少なくなったからと言うよりは、専門的には「気虚（ききょ）」と言いますが、流れるべき「気」のエネルギーそのものが少なくなってしまった為に、刺激物の発散作用によって「気」が無理矢理流されると「しんどくなってしまう」んだろうと考えられます。
基本的に香辛料や、香りの強い食材を嫌う方は、食べもの以外でも香水の匂いで気分が悪くなるとか、お肌が弱くて荒れたりかぶれたりしやすいといった特徴があります。また、「気虚の本態は脾気虚」とされ、五臓六腑では「脾」すなわち胃腸の機能が低下しており、簡単な言葉で表せば「脾弱」すなわち「ひよわ」ということです。
「ながら飲食」だけではなく、子どもの頃からの「生冷過食」をはじめとした食生活のゆがみが胃腸そのものの機能低下の直接の原因となっており、成長段階で「食の問題」→「胃腸機能低下」→「栄養物の吸収がうまくいかない」→「胃腸にも栄養が回らない」→「胃腸機能低下」という悪循環になって、記事の中のマーケット会社の分析にあるように「味覚が未成熟」というよりは、漢方的な意味で「胃腸機能が未成熟」な若者が増えていると考えられます。
また、この記事の中で歯医者さんが、若者のこういった味覚の問題は病気とは言えないとコメントされていますが、胃腸機能の低下は、食欲がないとか食後眠たくなるといった自覚症状だけの問題ではなく、貧血や血の道症のほか、花粉症、アトピー性皮膚炎、喘息などの大きな要因となります。
砂ずりは砂肝や砂嚢とも呼ばれますが、解剖学的には筋胃と呼ばれる部位で、砂や小石と共に強力な筋肉で食物を消化するところです。
歯が無いニワトリにとって、このパワフルな胃袋は消化のために欠かせない訳ですが、人間も食物を噛まなければ、それだけ余計に胃に負担がかかる事になります。
というのも、現代日本人の１回の食事に於ける噛む回数は減少の一途で、弥生時代に比べると６分の１、半世紀前から比べても半分程度になっているといわれています。
食べものそのものがどんどん柔らかくなっている事が背景にあるといわれていますが、食事の際にあまり噛まないことが習慣化されると、胃に負担がかかり胃腸機能の低下だけでなく、漢方的には全身のエネルギーの低下につながると考えられます（→ 「よく噛んで食べる」メリット 参照）。
何を食べるかも大事なことですが、とにかく食事の際には一口最低３０回は噛む習慣をつけることが健康と長生きのためには重要です。
ところで、漢方の世界では鶏の砂嚢の内膜を乾燥させたものを「鶏内金」と呼び、強力に消化機能を高める作用があるとされるほか、胆石などにも応用されています。
久々に登場の黒酢の酢豚です。（因みに、中国では、酢といえば黒酢が普通ですので、敢えて“黒酢”とは言いません）。
さて、明日は立春です。五行説では「春は「肝」の季節」で、五臓六腑の「肝」と関係の深い「目」や、「自律神経」、「筋肉」などの症状が出やすくなるとされています。
また、適度な「酸味」は「肝」の働きを良くするとされていますので、これからの季節、“適度な”酸味を摂ることはお勧めです。尤も、いちごやみかん、トマトなどから梅干し、お漬物なども昔に比べて酸味が少なくなっており、酸味のある食材自体が少なくなってきているのも事実ですが、ストレスフルな方や普段からお酒で肝臓を鍛えている方は特にこれからの季節、多少おいしさに欠けても酸っぱいものを摂られることをお勧めします。
ついでに言っておきますが、相当ストレスが溜まってくると、今度は酸味のものよりも辛い味のものを欲するようになってきます。それはそれで漢方理論上も理にはかなっています（辛さは発散という意味があるため）が、唐辛子やタバスコなどを摂りすぎると胃の粘膜が傷つきますので、こういった辛いものが好きという方はハッカやペパーミント系のもの（薬膳的に、これらのものは「辛い」味となっています）を摂るようにされることをお勧めします。
先日、某県の教育委員会食育推進委員長さんのご講演を聴く機会がありました。今まで学校関係の方達から“漢方から見た食育”といった演題で講演を頼まれたりしてきましたが、教育関係者から食育についての話しを聞くのは今回が初めてでした。
講演自体は短いものでしたが、まず、学校の教育現場で「食育」の課題と考えられるものとしては
１．豊かな人間形成を目指す
２．生活能力を磨く
３．食文化を継承する
４．健康に生きる知恵を磨く
５．環境の大切さを学ぶ
６．食料自給力を守る
の６つが挙げられているとのこと。
どれもこれもごもっともなことで、異論を差し挟む気はないのですが、話しを聞いていて、食育そのものよりも食糧自給率を上げる事を通じて日本の農業の振興をはかりたいという事が目的化しているような論調だった事にすごく違和感を感じました。断っておきますが、個人的には日本の食糧自給率を上げる事や日本の農業を振興することに反対する気は毛頭ございませんし、それはそれで大いにやっていただきたいのですが、学校教育現場に於ける食育そのものが“目的”ではなく、日本の農業問題へ目を向ける“手段”として利用されている部分もあるのかなと勘ぐりたくなったのは事実です。
その証拠に、上に挙げた６項目が記された資料によると、各項目には更にいくつかの課題がそれぞれ記されているのですが、「地産地消」が６つの中でどこに含まれるかというと、何と６番目の「食糧自給力を守る」の中の１項目として挙げられていました。「地産地消」という言葉は、最近よく目にするようになってきて、喜ばしいことだと思ってましたが、こうした利用のされ方で広まっているとは思いもよりませんでした。本来の「地産地消」という言葉の意味からすると「食文化を継承する」もしくは「健康に生きる知恵を磨く」の中に含まれるべき項目ですが・・・その他にも「食文化を継承する」という項目の中の「石油に依存しない暮らし」や「環境の大切さを学ぶ」という項目の中に「フードマイレージ」や「バーチャルウォーター」という項目が並んでおり、具体的なことは書かれていませんでしたが、どれも最終的には日本の食糧自給率を上げようという結論に導かれているだろう事は想像に難くありません。
日本の食糧自給率が１００％になれば、食育の必要性もなくなると言うなら別ですが、こういう事では現場の先生方も混乱するのではないかと思いますし、食育に関して本質的な議論も生まれてきそうにもないと痛感いたしました。
注）“地産地消”とは、言うまでもなく「地元でとれた食材を使いましょう」という事ですが、この言葉の意味するところは、人間は膨大な時間をかけて、その土地で採れるものの中から身体によいものを選別して、食材としてきたし、そういった食材で健康を維持できるような代謝構造を持った個体だけが生き残ってきたわけで、それゆえ、地元で採れる食材を食べる方が身体に良いという意味です。
反対に言えば、気候や風土が違えば、ある土地に住んでいる人にとっては身体に良いものでも、違う土地の人の身体にも良いという保証はありませんよという事になります。日本の食糧自給率を上げたいのなら、そういった説明をした上で“地産地消”を推進すれば良いものを、食糧自給率を上げないと、いざという時に困るから、地産地消を心がけましょうと言われても説得力に欠けますし、その事と食育に何の関係があるのかがよくわかりません。
著者の中西準子さんは、東京大学や横浜国立大学の教授を経て独立行政法人産業技術総合研究所安全科学研究部門長という肩書きをお持ちの方です。もともと環境問題に取り組んでこられた方で環境リスク学～環境影響をリスクという形で定量的に評価し、それを基に環境問題解決のための意志決定をする学問（本書より）～という研究分野を立ち上げられた方です。また、環境問題の中に食の問題が多く含まれており、いつのまにか食の問題に対してもリスクを評価するようになったとのことです。
本書の中で著者も指摘していますが、食の安全に関しては、マスコミの取りあげ方もセンセーショナリズムになりがちな上、公的機関による安全性の評価でも科学的とは言えないデータの解析がまかり通っていたり、一般の人々の根拠のない思いこみなど様々な非科学的な要素が絡み合って、何が正しいのかよくわからないという現状があると思います。
そういった現状に対して、リスク評価の視点から「食の問題」を具体的な例を多数挙げながら解説されていますが、読んでいて目からウロコがぽろぽろと落ちていくのがわかりました。とにかく言えることは、食の安全に関しては、１００％は無いし、もともと１００％である必要もないということだと思います。ただ、その中で一部の世論や感情に流されたりせず、あくまでも科学的にリスクを評価し、どういう選択肢が最善であるかを考えていくことが重要と言うことだと思います。
例えば、１９９１年にペルー政府がトリハロメタンによる発ガン性のリスクをゼロにしようとして水道水の塩素消毒を止めたところ、翌年にかけて水道水が原因でコレラが蔓延し８０万人が罹患し７０００人近くが死亡したという事例を挙げて、トリハロメタンの発ガンリスクの評価とそれをしないことによるリスクを冷静に分析すれば防げたとしています。
その他にも、BSE問題、メラミン混入問題から健康食品などについてリスク評価の観点から見た場合の問題点などを解説されており、常々こういった問題に対してマスコミの報道の低俗性にうんざりさせられている身からすれば“なるほど”と納得させられる部分が多かったです。
尚、著者の中西準子さんのブログはコチラ。
（日本評論社、 ２０１０年１月、２１００円）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
特定の食品を取りあげて身体に良いとまくしたてる、あるいは反対に有害性を強調するといったフードファディズムの問題や、有機栽培の野菜は無条件で身体によいのか？とか、自然のものだから安全とは限らないとか、耳の痛いことも書かれています。また、漢方薬に関しては、「永年使われてきたから」「天然のものを原料にしているから」”安全”とは言えないといったような事も書かれてあります。
いちいち仰る通りだと思いますが、漢方薬に関しては「自然のもので永年使われてきたから安全」という気はさらさら無いものの、その安全性というか有用性に関して決定するのは中に含まれている成分によるものではなく、それを服用する方の漢方的な体質分析の精度によるところの方が圧倒的に大きい筈だというのは強調しておきたいと思います。
（引き続き、東京の過門香さんのメニューより）
中華料理で麺類や点心をまとめて麺点ものと称しますが、大きなレストランにはそういった麺点ものを専門に作る麺点師と呼ばれる料理人がいます。
もともと麺という字は小麦粉を練ったものを指しますので、炒麺や湯麺に使われる麺、焼売、包子など原料が小麦粉である限りすべて麺類で、一般の料理とは別に専門化されています。
香港などの飲茶レストランでは、もともと夜の宴会料理などに用いる肉や野菜類の残り物とか、細かい部分を朝～昼の飲茶メニューの材料にするというサイクルがあって、厨房の料理人も朝と夜で入れ替わるわけで、分業制とでも言えるシステムになっています。
そういった事情で、麺点類に用いられる食材は、痩肉（赤身肉のこと。中華で人気のあるバラ肉は「肥肉」）やミンチ肉、細かい骨付き部位で野菜なども細かく刻んで使われることが多くなりますが、そういった制約の中でいかに見た目も良く、おいしいものを作るかが麺点師の腕の見せ所となります。
今や、高級な飲茶専門店なども多くなってきて、事情も変わってきていますが、麺点類は食材をとことん利用するという文化から生まれたともいえます。更にもうひとつ麺点ものの特徴を挙げるとすれば、蒸しものが多く（炒麺でも一旦、麺を蒸してから炒めます）、肉類でも胃もたれしにくいと言えます。
（引き続き、東京・過門香さんのメニューより）
アグー豚とは１４世紀に中国から沖縄に伝えられたとされる豚で、コレステロールが少なく、旨味成分のアミノ酸やビタミンB1が一般の豚よりも豊富というもので、鹿児島の黒豚の原種とも言われています。
日本では奈良時代までに牛などの動物の肉を食べることが禁じられましたが、当時の琉球王国では中国からの使節団を接待するためにも豚肉は欠かせなかったため、豚は飼われていました。現在でも、沖縄ではチラガーやてぃびちといった料理がポピュラーで、豚は「鳴き声以外は全部食べる」という中国スタイルが根付いていると思います。
さて、奈良時代から明治維新までというか、一般の人々が普通に食べるようになったという点では戦後まで、１０００年以上何十世代にも渡って日本人は豚や牛の肉を口にしてきませんでした。また、魚にしても今ほど豊富な量を食べていたわけではないので、動物性脂肪の消化吸収や代謝に関して、日本人は遺伝的に苦手であると思われます。欧米人に比べて日本人の胃腸は弱いと言われますが、これは人種的な問題よりも、永年に渡る食習慣の違いによるものだと思います。実際、江戸時代に貝原益軒が「養生訓」の中で、大陸や半島の人に比べても日本人は胃腸が弱いと指摘しています。
では、現在のように動物性の脂肪を多く摂るようになって半世紀近くになるので、もう慣れたのではないかと思われるかもしれませんが、たかが１世代や２世代で適合できるかというと、難しいような気がします。簡単に言えば日本人は欧米人と同じ食事を摂っても、同じように代謝できないわけで、生活習慣病のリスクが高いとも言えますし、医薬品の世界では常識になりつつある人種間での代謝の違いという概念を食育の中にも導入すべき時期に来ているようにも思います。
（引き続き、東京、過門香さんのメニューから）
日本人の好きな中華メニューの中でエビチリははずせないと思います。
ケチャップを使ったり結構、西洋的な感じもしますが、もともとミソの部分が濃厚な大正海老を使った乾焼明蝦という山東料理がオリジナルで、本来はケチャップではなくエビミソの色と唐辛子で赤い色を出していました。また、四川料理系では豆板醤が使われますが、このメニューが日本でこれだけ広まったのは、かの陳建民さんが日本人の口に合うように今のような形にアレンジしてからだそうです。
中国には“衆口難調”という言葉があり、直訳すれば誰の口にも合う料理は作れないという意味で、地方によって好まれる味覚に大きな差がある国ならではの言い回しですが、同質性を善とする日本では口に出しにくい言葉でもあります。
漢方の世界でも三因制宜と言いますが、同じ病気でも季節によって、あるいは住んでいる土地の環境によって、更にその人によって用いられる薬や治療方法が異なるのが当たり前とされています。ところが、日本人の発想では病名が同じなら使う薬も同じで良いと安易に考える人が多く、これは一つには新薬が病名投与を基本とすることの影響も考えられますが、根本的には同質性社会を前提とした発想ではないかとも感じます。
（東京の過門香さん（丸の内店）のメニューから）
新鮮なイカと貝柱を蒸して、白髪葱、生姜の上から熱い油をかけて香りを出し、最後に醤油ベースのタレをかけたものです。また、一番下にはレタスが敷かれています。
現在、レタスは世界的によく食べられている野菜の一つで、欧米や日本では生のままで食べるのが一般的ですが、中国では加熱調理するのが普通です。
日本でもレタスの仲間のカキチシャなどは加熱して食べられていたようですので、生で食べるという習慣は欧米の食習慣からだと思われます。確かに胃腸が健康な人であれば生で食べても問題はないのですが、漢方的に見て胃腸機能が弱い方は加熱して食べることをお勧めします。
では、どのような人を「胃腸機能が弱い」というのかと言うと、“毎食、健康的な空腹感をもって食事を摂っていない”とか“食事を摂ると眠たくなる、あるいはおなかに膨満感を感じる”、“便秘或いは軟便がち”という方ですが、現在の日本では一つも当てはまらない方を探すのが難しいと思えるくらいです。
健康診断では、レントゲンや胃カメラによる検査で異常がなければ“正常”となり、自分の胃腸は問題ないと考えている方は多いのですが、漢方で重要視する胃腸の働き（機能）に問題のない人はどんどん少なくなってきていると思います。
最近のコメント